A. Các món “Lam” của người Thái ở Sơn La
Ngày xưa để có dụng cụ (xong, nồi, bát, đĩa, …) nấu nướng phục vụ cho đời sống sinh hoạt người Thái rất khó khăn, thiếu thốn nên chủ yếu là dựa vào thiên nhiên. Vì thế mà các loại cây tre, nứa, giang,… trở thành các công cụ nấu nướng phục vụ cho đời sống nhu cầu hàng ngày của bà con nơi đây.
1. Cơm lam. Cơm lam được làm từ gạo nếp (nếp ruộng hoặc nếp nương) các giống nếp này càng dài ngày thì nếp càng thơm ngon và dẻo, tốt nhất là nếp tan (khẩu tan hoặc khẩu pỏm). Làm cơm lam có 2 cách:
Cách thứ nhất, cho gạo trực tiếp vào trong ống tre non (tre non mới có vị thơm), loại tre này có lớp vỏ bên trong dày không cần lót lá rồi đổ nước vào ngâm vài giờ đồng hồ cho gạo nở, cho vào bếp củi đốt cho tới khi gạo chín là có thể dùng được.
Cách thứ hai, lót lá dong (loại lá để gói bánh chưng) vào bên trong ống tre, ống nứa, ống giang non rồi đổ gạo nếp (tốt nhất là nếp tan, khẩu tan hoặc khẩu pỏm) để khi gạo chín không dính vào phần gỗ. Các ống tre, nứa, giang phải non mới có vị thơm. Đổ nước vào ngâm vài tiếng cho gạo nở rồi cho vào bếp củi đốt đến khi gạo chín bỏ ra là có món cơm lam thơm phức, hấp dẫn.
Trước đây món cơm lam của người Thái chủ yếu dành cho phụ nữ mới sinh nở hoặc trong các ngày lễ hội. Hiện nay mọi đối tượng đều có thể dùng, thưởng thức và trở thành đặc sản của miền núi Tây Bắc nói chung và người Thái nói riêng.
2. Lam các loại cá, ếch, nhái, lươn, chạch,…
Cách làm: Các loại cá, ếch, nhái, lươn, chạch,… được mổ sạch chặt thành miếng nhỏ vừ phải. Các gia vị gồm gừng, ớt, sả, mùi tàu, húng chó được rửa sạch thái nhỏ trộn với muối, mì chính rồi trộn đều với cá, ếch, nhái, lươn, chạch,.. sau đó cho vào ống tre, nứa, giang non cho thêm chút nước, lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín, đun trên bếp lửa cho chín hoặc nhừ, tùy sở thích chúng ta sẽ có món ăn rất thơm ngon và ngậy khó quên. Nếu muốn có vị chua có thể cho thêm các vị chua như: quả sổ, quả me, quả xấu, lá vón vén…theo điều kiện và sở thích.
3. Lam các loại thịt trâu, bò, lợn, gà,…
Cách làm: Thái (chặt) các loại thịttrâu, bò, lợn, gà,…thành miếng tùy sở thích. Các gia vị tùy từng loại thịt mà chọn gia vị cho thích hợp như: Trâu, Bò cho gừng, tỏi, ớt, mùi tàu; Lợn thì cho hành, ớt; Gà thì cho gừng, ớt. Thái hoặc giã các gia vị đó cùng muối trắng, mỳ chính rồi trộn với thịt đưa vào ống tre, nứa, giang non cho thêm chút nước đun trên bếp lửa cho thật chín hoặc nhừ tùy sở thích chúng ta sẽ được ăn thơm ngon khó tả, khó quên.
Ngoài ra các món lam cá, ếch, nhái, lươn, trạch, trâu, bò, lợn, gà,… có thể cho nhiều nước, ít gia vị hơn để làm món canh cũng rất thú vị, hấp dẫn.
4. Lam các loại rau, củ, quả
Cách làm: Các loại rau, hoa, củ, quả, kể cả hoa chuối rửa sạch có thể thái hoặc không thái tùy từng loại hoặc sở thích cho vào ống tre, nứa, giang non đổ thêm chút nước đun trên bếp lửa cho chín hoặc nhừ tùy sở thích, sau đó đổ ra để chẳm chéo hoặc nộm với các loại gia vị phù hợp với từng loại rau, củ, quả chúng ta sẽ có món ăn khó quên.
Riêng món rêu lam (rêu suối) – ( tiếng Thái gọi là món Cay lam thì nhất thiết phải có mák khén và hoa họ giềng ( tiếng Thái gọi là mán ca) thì mới thơm ngon hợp khẩu vị.
Lưu ý: Riêng quả “mắk khén” phải được rang hoặc nướng cho thơm rồi giã riêng thật mịn và có thể cho bất kỳ món lam nào tùy sở thích (trừ cơm lam không cho mák khén).
B. Các món “chẳm chéo” món chấm của người Thái ở Sơn La
Món “chẳm chéo” (món chấm) của người Thái nói chung và người Thái đen ở Sơn La nói riêng là một trong những món chấm đặc sắc thể hiện đậm nét bản sắc văn hóa ẩm thực được mọi người ưa thích, nhất là đối với người Thái.
Nguyên liệu phổ biến nhất của món “chẳm chéo” của người Thái là muối, ớt, gừng, tỏi, giềng, má khén, rau mùi tàu, rau mùi,.. số lượng các loại gia vị cho nhiều hay ít tùy thuộc vào khẩu vị (sở thích) của từng đối tượng, Cụ thể:
1. Chấm thịt gà, thịt vịt luộc: món “chẳm chéo” (Chéo tắp) gồm các nguyên liệu muối, ớt, tỏi, lá chanh, gan gà hoặc gan vịt. Cách làm như sau: muối được rang khô, ớt và tỏi được nướng trên than hồng cho chín thơm (có thể không cần rang hoặc nướng nếu không có điều kiện), gan gà hoặc gan vịt được luộc cho chín cùng với thịt gà hoặc thịt vịt rồi giã lẫn gia vị và gan với nhau, lá chanh được rửa sạch thái thật nhỏ mịn rồi trộn lẫn vào bát chéo, cho thêm chút mì chính là được món “chẳm chéo” thịt gà hoặc thịt vịt rất thơm, hấp dẫn. Lúc chấm có thể cho thêm chút nước đun xôi để nguội hoặc nước luộc gà hoặc luộc vịt tùy sở thích. Cách làm thịt gà, thịt vịt người Thái cũng rất tinh tế. Con gà, con vịt cắt tiết xong làm lông thật sạch, rửa thật sạch mới mổ để làm lòng và mổ xong không được tiếp xúc với nước (không rửa nước) chỉ moi lòng ra rồi để nguyên con cho vào luộc hoặc chặt làm các món khác tùy sở thích. Như vậy thịt gà, thịt vịt mới thơm ngon.
2. Chấm thịt trâu, thịt bò, thịt dê luộc: món “chẳm chéo” gồm các nguyên liệu muối, ớt, lá chanh, rau mùi tàu, tỏi đối với thịt trâu, gừng đối với thịt bò. Cách làm như sau: muối được rang khô, ớt (tỏi đối với thịt trâu, gừng đối thịt bò) được nướng trên than hồng cho chín thơm (có thể không cần rang hoặc nướng nếu không có điều kiện). Rau mùi, mùi tàu, gừng củ rửa sạch thái nhỏ rồi dã trộn lẫn muối, tỏi, ớt, sau đó lá chanh rửa sạch thái nhỏ trộn vào bát chấm, cho thêm chút mì chính sẽ được món chấm thịt trâu, thịt bò thơm ngon, hấp dẫn. Lúc chấm có thể cho thêm chút nước đun sôi để nguội hoặc nước luộc thịt trâu hoặc luộc thịt bò tùy sở thích. Ngoài ra chấm thịt trâu, thịt bò, thịt dê luộc có thể chấm nặm pịa (tức phèo non của con trâu, con bò, con dê) cũng là món hấp dẫn chấm thịt trâu, thịt bò, thịt dê luộc phổ biến của người Thái..
3. Chấm thịt lợn luộc: món “chẳm chéo” gồm các nguyên liệu muối, ớt, rau mùi, hành củ. Cách làm như sau: Hành củ và ớt được nướng cho thơm rồi giã trộn với muối trắng, rau mùi. Trước khi chấm cho chút mì chính sẽ được món chấm thơm ngậy.
4. Chấm các loại măng luộc: món “chẳm chéo” gồm các nguyên liệu muối, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, mùi tàu. Cách làm như sau: Riềng rửa sạch thái mỏng, muối, ớt, tỏi, mùi giã trộn lẫn rồi cho chút mì chính. Tùy từng loại măng món chấm có thể có những nguyên liệu khác nhau (gừng hoặc tỏi hoặc riềng). Riêng chấm măng đắng phải có riềng mới đậm đà, hợp khẩu vị.
5. Chấm các loại rau luộc: món “chẳm chéo” gồm các nguyên liệu muối, ớt, mùi, tỏi, gừng. Cách làm như sau: muối, ớt, mùi, tỏi, gừng thái mỏng giã trộn lẫn rồi cho chút mì chính sẽ có món chấm rau hấp dẫn. Tùy từng loại rau món chấm có thể có những nguyên liệu khác nhau (gừng hoặc tỏi hoặc riềng). Riêng chấm rau bướm ( người Thái gọi là phắc ven) phải có riềng mới hợp khẩu vị. Chấm rau luộc tuyệt đối không cho lá chanh vì cho lá chanh khi chấm sẽ có vị đắng mất ngon, không hợp khẩu vị.
6. Chấm các loại quả chua (quả nhót, quả me, quả táo…): món “chẳm chéo” gồm các nguyên liệu muối, ớt, gừng, tỏi, rau mùi. Cách làm như sau: Gừng củ rửa sạch thái mỏng,muối, ớt, tỏi, rau mùi dã trộn lẫn rồi cho chút mì chính là có món ăn vừa chua, vừa tê, vừa cay khó tả.
7. Chẳm chéo muối ớt: Đây là loại chéo phổ biến, tối thiểu trong mâm cơm của người Thái, kể cả người Lào và một số dân tộc thiểu số khác. Món chấm này có thể dùng chấm mọi thức ăn trong mâm cơm, kể cả dùng cơm để chấm ăn, nhất là lúc nào không có hoặc thiếu thức ăn.
Ngoài ra người Thái còn có món “chẳm chéo” má thúa ố cũng là món chấm khá phổ biến có thể chấm các loại thịt, rau, củ, quả,..luộc.
Riêng quả “mắk khén” phải được rang hoặc nướng cho thơm rồi giã riêng thật mịn và có thể cho bất kỳ món chấm nào tùy sở thích.